…paprastas metodas. Taigi rauginu kopūstus keraminėje statinėje, kurią man padovanojo mano uošvė, – ir trijų litrų talpos stikliniuose indeliuose. Puikus kopūstas pavyksta, į šlovę. Visada noriu jį pavadinti skambančiu, krištoliniu – būtent toks jo skonis.
Ryškus, subtiliai skvarbus – kad ir kaip keistai tai skamba, jis toks ir yra. Ir rūgštumas ne raugintų agurkų, o raugintų agurkų: agurkų, pomidorų… Ir kopūstų 
Ir viršūnėlių.
..
Seniai seniai mačiau, kaip mama raugino kopūstus
.
Taip, visi vaikystės skoniai tampa skonio matu, – atleiskite autorei už tautologiją. Bet ne tik mano skonis padarė mamos kopūstus tobulus.
.
Ir mama niekada nematavo druskos, nesvėrė jos – sūdė „iš akies”, minkydama. Aš taip daryti negaliu.
Mano mama buvo kairiarankė, o dešine ranka kopūstų susmulkinti
buvo
neįmanoma. O kai jau buvau suaugusi, ateidavau ir mes raugindavome kopūstus. Atsargiai.
Taip mama išmokė mane rauginti kopūstus suaugusį. Tai nebuvo labai paprasti triukai, bet jie praversdavo.
Taip, kiekviena namų šeimininkė turi savų triukų, savų pastebėjimų – ir yra bendrų dėsningumų. Ir aš supratau, kad būtent šie trys dalykai – nuo jų priklauso raugintų kopūstų skonis. Tikrasis skonis.
Patarimas Nr. 1. Kopūstų nereikėtų per daug rauginti: jie praleis per daug sulčių.
O kad nebūtų per daug sultingi, jie gali tapti minkšti – arba kieti: kaip pasiseks. Arba nesiseka Ir greitai parūgštės.
Kai kopūstus susmulkiname ir pasūdome, jų nereikia stipriai minkyti.
Ir
nebūtina
jo
smulkinti
. Taip yra, jei kopūstas labai kietas, tankus – kaip pirktinis ar netinkamos veislės.
Kai tik pripildome statinę ar stiklainį
, tereikia
truputį paspausti – ir sultys akimirksniu padengia kopūstus.
O jei sulčių daug – tai nėra taip gerai, kaip atrodo. Sulčių reikia – jos taps sūrymu, bet pats kopūstas bus visiškai be jų. Ir jokio sultingumo, jokio traškumo, tik ląsteliena
O kai sūrymo yra per daug, kopūstai greitai „rūgsta”.
Kartą netikėjau ir atkakliai tryniau kopūstus, uoliai minkiau. Ir iš tiesų – kaskart vis kitaip pavykdavo: tai minkšti, tai kieti ir ne traškūs, tai „sausi” – rūgščiose sultyse.
Tada supratau: mama buvo teisi
Jei į stiklainius, tai juos tiesiog sandariai pripildžiau, minkydama. O jei statinėje – pasiskolinau iš savo uošvės: ji kopūstus švelniai sutankina įprasta bulvių „grūstuve”.
Atsargiai, švelniai – išlygina Gal ir juokingas būdas, bet man patinka: greitai ir tvarkingai.
O druska… Daugelis ginčijasi, kiek jos reikia: 18 g ar 20 g – ar 30 g 1 kg svorio.
Taip, tarp 20 ir 30 g skirtumas nemažas. Bet kažkodėl barščius sūdome gamindami, plovą – nematuodami druskos… Ir man atrodo, kad papildomų 10 g sąlyginiam 10 kg orui nepadarysi ir skonio nepajusi .
Patarimas Nr. 2. Skonis priklauso nuo įtrynimo. Kopūstams reikia tinkamo svorio: ne per sunkaus ir ne per lengvo.
O krovinio svoris priklauso nuo kopūstų kiekio (tūrio) – ir jų kokybės.
Įkrova
reikalinga tam, kad sūrymas apsemtų kopūstus, kad jie ne „plūduriuotų”, o visiškai atsidurtų sūryme
. Būtent tokioje beorėje aplinkoje pradeda augti rūgimo procese dalyvaujančios bakterijos.
- Tačiau – per sunkus per daug, iš kopūstų bus ištraukta per daug sulčių, ir prasidės pirmiau aprašyti nesusipratimai. Kopūstai bus arba sausi, arba minkšti, greitai rūgstantys.
- Per lengvas prispaudimas – vis tiek kopūstus reikia prispausti – kad išsiskirtų sultys, prasiskverbtų sūrymas, druska, sūdytų.
Klasikinė rekomendacija – gniūžtės svoris (apkrova) – 10-15 % kopūstų svorio.
Trijų litrų stiklainiams naudoju 200 ml stiklinę su vandeniu. 9 litrų statinei – 700 g stiklainį arba 1 l.
Spaudimas pašalinamas antrąją gniuždymo dieną. Tačiau ne visą. Statinėje palieku lėkštę, stiklainiuose – iki virimo pabaigos jos nebereikia. Gal kas nors turi kitaip – daug kas priklauso nuo kopūstų, o metodų yra daug.
3 patarimas. Skonis priklauso nuo to, kiek dienų rauginti kopūstai. Ir nuo rauginimo
Viskas priklauso nuo veislės, temperatūros ir dygimo – verta.
Todėl ir kyla ginčų: kai kuriems žmonėms kopūstai būna paruošti trečią dieną,
kai kurie
juos į šaltą vietą deda tik ketvirtą
dieną.
O kai kurie kopūstus raugina penktą
dieną…
Ir tai priklauso nuo kiekio.
Taigi, mano uošvei kopūstai būna paruošti trečią dieną, man – ketvirtą: aš juos laikau vėsesnėje vietoje.
O dėl užraugimo… Dažnai sakoma, kad užraugti nereikia: pradedame deguonį, orą – anaerobinėje aplinkoje.
O paskui, virimo pabaigoje, veikia kitos pieno rūgšties bakterijos (jų yra kelios rūšys) ir joms anaerobinė aplinka nerūpi.
O balta spalva? Ir ji priklauso ne tik nuo morkų
. Daug morkų tampa geltonesnės. Aš dažnai rauginu kopūstus visai be morkų: man patinka tokie „snieguoti” kopūstai.
Tačiau rauginti kopūstai netampa visiškai balti, kaip ir švieži kopūstai. Jie tampa… skaidrūs
.
Be to, spalva priklauso ir nuo to, kiek sulčių išskiria kopūstai. Ir nuo prieskonių: sakoma, kad daug lauro lapų, juodųjų pipirų gali šiek tiek ne nuspalvinti, o pakeisti spalvą laikymo metu.
Ir apie perkošimą
.
Kažkodėl visi buvo užsiėmę, nebuvo kam kopūstų pradurti. Nuėjau į lodžiją, kur rūgsta kopūstai, priėjau – o ten kvapas… oi, nepatiko. Ir kopūstai man taip pat nepatiko. Todėl – teisingai ar ne – bet aš visada jį užuodžiu. Štai tokia istorija.
Laimutė Vasiliauskienė – namų šeimininkė ir straipsnių autorė, kurios kasdienybė sukasi tarp jaukių buities darbų ir kūrybinio rašymo. Ji mėgsta pastebėti grožį paprastuose dalykuose, domisi kasdienėmis žmonių istorijomis ir jas perteikia savo tekstuose aiškiai, šiltai ir nuoširdžiai. Laimutės straipsniai – tai tikros patirties, smulkių atradimų ir gyvenimiškos išminties derinys.