Daugelis šeimininkių kepdamos kotletus vadovaujasi žinomais, bet klaidingais metodais, todėl kotletai būna sausi, tankūs ir plokšti. Dėl klaidų, kurios laikomos „taisyklėmis”, kotletai netenka sultingumo ir oro.
1
klaida
– per smulki malta mėsa
Dažnai mėsa malama per daug: du kartus per mėsmalę arba blenderiu, todėl masė tampa beveik kreminės konsistencijos. Tokia konsistencija tinka mėsos kukuliams, bet ne kotletams. Kotletų faršui reikia tekstūros – vidutinio, maksimaliai stambaus malimo. Blenderis ją paverčia skysta mase, kuri blogai išlaiko formą, kepant gaunami plokšti paplotėliai. Net ir pridėjus užpildų (pavyzdžiui, duonos), skonis tampa mažiau išraiškingas, o struktūra – tanki. Maltinukus reikia išmaišyti iki vientisumo, bet ne „suplakti” – per daug dirbant kotletai tampa standūs.
2 klaida – duonos neįtraukimas
Kotletas be duonos – tai ne kotletas, o luobas. Duona dedama ne iš skurdo, o todėl, kad ji sugeria sultis ir padaro kotletą lengvesnį. Be duonos mėsa arba iškeps iš riebalų, arba taps kieta. Užpildai (duona, bulvės, manų kruopos) suteikia sultingumo. Proporcijos skiriasi, bet dažniausiai naudojama 20-30 % masės.
Svarbu ir mirkymo momentas – ne visa duona vienodai gerai tinka maltai mėsai.
3 klaida – pienas vietoj vandens
Tradiciškai duona mirkoma piene – jis suteikia skonio ir rausvą plutelę. Tačiau tai nėra taip paprasta: pieno baltymai gali pasunkinti maltinį ir padaryti jį šiurkštesnį. Pieno ir vandens pagrindų skonis beveik nesiskiria, tačiau tankis gali pastebimai pasikeisti. Sausa duona, visai nemirkyta, geriau sugeria mėsos sultis, todėl išlaiko sultingumą kotleto viduje. Taip pat sumažėja kiaušinių poreikis. O kiaušiniai yra dar vienas prieštaringai vertinamas komponentas: baltymai daro maltinukus tankesnius, o kiaušinio paskirtis „sulipdyti” masę užmuša reikiamą purumą. Jei vis dėlto naudojate, tai ne daugiau kaip vieną kiaušinį 500-700 g maltos mėsos.
.
Naudingos gudrybės sultingiems kotletams:
Prieš kepant maltą mėsą reikia atvėsinti: šaldytuve – porą valandų, šaldiklyje – 30 minučių. Tai pagerina struktūrą ir palengvina jos formavimą. Tačiau maltos mėsos su svogūnais, pienu ar česnakais negalima laikyti per ilgai – skonis sugenda. Svogūnus geriau ne sumalti, o smulkiai supjaustyti ir pakepinti. Nenorite duonos – naudokite žalias tarkuotas bulves (be sulčių). O kad būtų purūs – šiek tiek šalto vandens ar net susmulkinto ledo: kepant drėgmė išgaruos ir šiek tiek „pakels” kotletus.
.
Laimutė Vasiliauskienė – namų šeimininkė ir straipsnių autorė, kurios kasdienybė sukasi tarp jaukių buities darbų ir kūrybinio rašymo. Ji mėgsta pastebėti grožį paprastuose dalykuose, domisi kasdienėmis žmonių istorijomis ir jas perteikia savo tekstuose aiškiai, šiltai ir nuoširdžiai. Laimutės straipsniai – tai tikros patirties, smulkių atradimų ir gyvenimiškos išminties derinys.