Žiema pradeda artėti, už lango pasirodo pirmosios šalnos, o tai reiškia, kad atėjo laikas rauginti kopūstus. Jei turite savo sklypą, tikriausiai žinote, kad po nedidelių šalnų užauginti kopūstai niekada nebus kartūs, o geresnio būdo juos marinuoti nesugalvojate
Jei rauginate statinėse, prieš tai jas reikia gerai parūkyti. Kadagius ir mėtas su garstyčių milteliais reikėtų užpilti verdančiu vandeniu ir leisti šiam kokteiliui pastovėti statinėje dvi ar tris dienas, po to procedūrą pakartoti. Po pakartotinio parūgštinimo statinės nukošiamos ir į jas sudedami krienų lapai. Tie, kurie nori, kad kopūstai būtų aštrūs, į dugną įdeda kelias per stambią tarką sutarkuotas krienų šaknis. Gerai dera įdėti obuolių, sniego Kalvino ar Antonovkos, supjaustytų skiltelėmis
. Seniau rauginti skirti kopūstai buvo skirstomi į dvi rūšis – pilkuosius ir baltuosius. Susmulkinti pilkieji (paviršiniai) lapai būdavo apibarstomi ruginiais miltais ir kruopščiai pasūdomi. Tokie kopūstai, troškinti žąsų taukuose arba spirgučiuose, geriausiai tiko būsimiems pyragams.
Baltieji kopūstai buvo troškinami, kaip ir dabar, stalui. Aliejus, svogūnai, pridėta spanguolių, grybų, abrikosų ar sultenių – tai kiekvienos šeimininkės ir jos „globojamų” kopūstų vartotojų skonio reikalas.
Dabar, žinoma, niekas nesivargina dėl didžiulių statinių
.
Pirma, dauguma žmonių paprasčiausiai neturi kur jų dėti, antra, laikai keičia pomėgius. Emalis ir stiklas puikiai pakeitė ąžuolą ir kitų rūšių medieną, iš kurios buvo gaminamos statinės. Plastikas yra mažiau mėgstamas, tačiau kai kurie jį taip pat naudoja. Tačiau kai kurie mėgėjai namuose vis dar laiko nedideles ąžuolines statines kopūstams.
Raugintuose kopūstuose yra labai naudingų probiotinių bakterijų, kurios stiprina imunitetą ir stiprina organizmą. Jei atsižvelgsite į tai, kad su jomis yra ir daugybė vitaminų, taps aišku, kad raugintų kopūstų nauda tiesiog neįkainojama
. Kad jūsų kopūstai pasirodytų ne tik naudingi, bet ir skanūs, juos raugindami turite laikytis paprastų taisyklių.
.
Tinkamiausios marinavimui veislės – nokstantys vidutinio termino. Ankstyvieji – tikrai ne. Vėlyvuosius iš esmės taip pat galite marinuoti, bet ne iš karto po kopūstų nuėmimo. Šakutes reikėtų pasidėti, o į „darbą” juos galima įleisti po Naujųjų metų, kai kartumas atsiskleis natūraliai.
O vidutinio ankstyvumo veislės kopūstuose daug cukraus, nėra gyslų ir nemalonaus skonio kietų skaidulų
.
Lapai sultingi ir vidutiniškai stori. Šakutės suplotos, su saldaus skonio odele
Marinavimui skirtų kopūstų nebūtina smulkiai supjaustyti. Kuo jis smulkesnis, tuo platesnis sulčių išsiskyrimo plotas, o be sulčių gausite kažkokią sudžiūvusią masę, kuri tik iš tolo primena raugintus kopūstus.
Optimalus dydis rauginimui yra apie penkis milimetrus
. Nuomonė, kad morkos raugintuose kopūstuose yra tik puošmena, yra klaidinga. Morkose esantys cukraus turintys komponentai gerokai pagerina kopūstų rauginimą. Ir vėlgi, viskas priklauso nuo kopūstų veislės. Jei pietiniuose regionuose galima auginti labai saldžius kopūstus, tuomet, jei nenorite, morkų galite nedėti, nebent dėl paveikslėlio. Tačiau šiauriniuose regionuose be morkų neapsieisite, todėl atsižvelkite į geografiją.
Vidutiniškai morkų pridedama apie dešimt procentų kopūstų svorio.
Galbūt jums nelabai patinka, kad kopūstai po sąveikos su morkomis praranda baltumą. Tada teks šiek tiek pasunkinti technologiją. Morkas prieš maišant su kopūstais reikėtų maždaug valandą pamirkyti šaltame vandenyje, nuplauti ir nusausinti, ir tik tada dėti į kopūstus.
Nors kopūstai ir rauginti, dažniausiai kalbama apie konservuotą maistą. Taigi nuo druskos, svarbiausios maisto konservuojamosios medžiagos, neišsisuksi. Be druskos kopūstus galima rauginti tik ąžuolinėje statinėje, tada taninai išsaugos mūsų kopūstus, bet, vėlgi, juos reikės laikyti gana šaltoje vietoje.
Marinavimui imama tik rupi druska, be jodo ir kitų naujadarų. Vienam kilogramui kopūstų reikia iki dvidešimties gramų druskos
. Įdėjus cukraus, rūgimo bakterijoms bus lengviau gerai rauginti kopūstus. Vietoj cukraus, jei negaila, galima naudoti medų, su juo kopūstai bus dar naudingesni.
Ruginės duonos plutelės dedamos pagal norą ir skonį. Jos suteikia kopūstams savotiškos rūgštelės, tačiau ne visiems patinka tokios rūgščios natos
. Prieskonių kopūstams daug nereikia, jų dedama pačiame dugne. Nesirūpinkite, kad viršutiniai sluoksniai būtų impregnuoti prieskoniais. Rūgimo metu išsiskyrusios sultys saugiai ir tolygiai prisotins visą kopūstų tūrį tuo, ką įdėsite apačioje. Tai gali būti kmynai, pipirai, krienai, krapai… Visą šią kvapnią puokštę dėkite tik be fanatizmo, saikingais kiekiais.
Kopūstai su spanguolėmis ir obuoliais yra skanūs. Nereikėtų dėti sveikų obuolių, jie gali nespėti suraugėti. Dar viena uoga, kuri sustiprina sveikatą gerinantį kopūstų poveikį, yra spanguolės. Jei turite galimybę rinkti ar nusipirkti šių uogų, būtinai jas naudokite sūdant kopūstus
. Krienai, priklausomai nuo susmulkinimo, suteikia kopūstams tam tikro pikantiškumo, bet taip pat padeda išsaugoti paruoštus kopūstus, kovoja su kenksmingomis bakterijomis.
Paprastai plokščiose sąlygose kopūstai sūdomi trijų litrų talpos buteliuose (stiklainiuose). Šiam kiekiui reikia maždaug keturis kilogramus sveriančios šakutės, apie penkiasdešimt gramų druskos, tiek pat ruginių miltų, pipirų ir poros morkų.
Šakutė nuimama nuo viršutinių lapų, nuplaunama, nusausinama ir atidedama į šalį. Jų prireiks klojant ant stiklainio dugno. Atkreipkite dėmesį, kad ant šių lapų nebūtų puvinio, nes galite lengvai sugadinti visą raugo tūrį.
Kitas procesas yra kūrybinis – pjaustymas. Kiekvienas turi savo pageidavimų, kaip ir kokia kryptimi, todėl patarimų neduosiu, išskyrus vieną – nepamirškite smulkintuvo dydžio
. Susmulkinus šakute reikėtų gauti iki trijų su puse kilogramo kopūstų
.
Jis užpilamas druska, sutrinamas (nemalant) ir paliekamas kuriam laikui, kol išleis sultis.
Morkos stambiai sutarkuojamos, sudedamos į jau drėgnus kopūstus ir sumaišomos.
Stiklainis užplikomas verdančiu vandeniu, o dar geriau – sterilizuojamas
.
Po to ant dugno sudedami viršutiniai lapai, supilami miltai (pusė) ir sudedami visi suplanuoti prieskoniai.
Susmulkinti kopūstai sudedami į stiklainį, kruopščiai užkemšant. Pasiekus pusę stiklainio – supilami likusieji miltai. Ant stiklainio viršaus taip pat uždengiamas kopūsto lapas, pradurtas trijose ar keturiose vietose.
Būtinai įdėkite stiklainį į kokį nors indą, nes po dešimties ar dvylikos valandų sultys būtinai tekės per kraštus, todėl, kad ryte nepapultumėte ant sūrymo (jei sūdėte vakare), būkite atsargūs.
Kopūstams sūdyti namuose turite turėti specialų įrankį – pakankamai ilgą medinę lazdą aštriu galu, kad galėtumėte raugintus kopūstus pradurti iki dugno. Lazdos skersmuo – apie centimetrą. Atkreipkite dėmesį – ji yra medinė
! Kopūstus reikia pradurti kas šešias-aštuonias valandas. Taip bus užtikrintas oro tiekimas ir kokybiškas rauginimas. Neturėdami pakankamai oro, kopūstai supus.
Kopūstų „nokimo” metu atsirandančias putas reikia pašalinti, kitaip kopūstai bus kartūs
. Po kelių dienų pagal skaidrias kopūstų sultis ir putų nebuvimą suprasite, kad kopūstai jau paruošti. Dabar jo vieta – šaldytuve arba rūsyje. O prieš tai surinktos sultys pravers – jomis reikia užpilti kopūstus, kad jie būtų sultingi.
Gero apetito!
Laimutė Vasiliauskienė – namų šeimininkė ir straipsnių autorė, kurios kasdienybė sukasi tarp jaukių buities darbų ir kūrybinio rašymo. Ji mėgsta pastebėti grožį paprastuose dalykuose, domisi kasdienėmis žmonių istorijomis ir jas perteikia savo tekstuose aiškiai, šiltai ir nuoširdžiai. Laimutės straipsniai – tai tikros patirties, smulkių atradimų ir gyvenimiškos išminties derinys.