Ar galite tuo patikėti? Vietoj arbūzų šiaurės vakaruose žmonės raugina kopūstus! Ir dar į jį prideda spanguolių!
Kokie laukiniai!
Šį pokalbį teko išgirsti viename pietų miestelyje.
Na, dabar jau tikrai esu pasiruošęs! Trečiadienį nuėmėme paskutinius kopūstus, kurie buvo palikti lauke raugti. Dabar atėjo metas tinkamam rauginimui!
Nežinau, iš kur tai atsirado, bet aš laikausi tam tikrų kopūstų rauginimo taisyklių. Jos sako, kad kopūstus reikia rauginti griežtai moterų dienomis. O tos dienos yra penktadienis, šeštadienis ir trečiadienis. Kitomis dienomis, kad ir kiek kartų bandyčiau, man nepavyksta tinkamai rauginti kopūstų. Išeina niekalas – viskas, kas tik išeina! Aišku, kad tai jau prietarai, bet kitaip neišeina. Štai tokia situacija!
Seniai seniai, kai žmonių miestuose buvo daug mažiau nei kaimuose, raganos garsėjo savo žiniomis. Ir su tuo nesiginčysi. Juk jei jie nebūtų padėję savo kaimiečiams, jų gyvenimas būtų buvęs daug trumpesnis. Jie mirė nuo šalčio ir bado. Žiemos būdavo daug atšiauresnės.
Kad nemirtų iš bado, žmonės visą žiemą augino ir saugojo daugybę maisto produktų. Laikyti maistą taip pat nebuvo lengva. Juk nebuvo didelių šaldytuvų ar tiesiog šaldytuvų. Taigi jie turėjo sugalvoti savo daržovių laikymo taisykles ir jų paruošimo būdus.
Pavyzdžiui, paimkime kopūstus. Jie laikomi induose, užkasami į žemę, rūsiuose kabinami ant ilgų girnų, tačiau geriausias būdas laikyti kopūstus – rauginti.
Kai buvau vaikas, mano tėvai namuose raugintų kopūstų neraugino. Atsimenu tiksliai. Pirkdavome jį daržovių parduotuvėse. Ten buvo skyriai su raugintais agurkais: pomidorais, agurkais, kopūstais, žaliaisiais pomidorais. Marinuoti agurkai, rauginti agurkai. Na, kam marinuoti, jei galima nusipirkti? Juk bute nėra rūsio!
Pirmą kartą su raugintais kopūstais susidūriau kariuomenėje. Rudenį mums kopūstus atveždavo savivarčiais, naudojome pramoninį smulkintuvą. Smulkinome juos į specialius kelių metrų gylio konteinerius. Už procesą buvo atsakingos praporščikų žmonos – jos sūdė, cukrino, dėjo morkas ir komandavo.
Mūsų užduotis buvo greitai nulupti viršutinius lapus ir nuplauti kopūstus bei morkas. Kiti dėjo į smulkintuvą. O dar kiti jį kapojo šakėmis. Dar kiti kopūstus trypė. Rauginimas truko ištisas dvi dienas. Po to statinės būdavo uždengiamos plėvele. Po to valgėme rūgščias sriubas, troškintus kopūstus ir salotas. Ir niekam nebuvo nuobodu.
Dabar kopūstus rauginu ištisus metus. Sau rauginu 15 kg, o vaikams, jei jie paprašo, dar šiek tiek daugiau. Kažkodėl dabar nemėgstu parduotuvinių kopūstų. Į juos pila acto ir meluoja, kad tai rauginti kopūstai. Ir jie nėra traškūs.
Ko reikia kopūstams rauginti:
žieminių kopūstų, kurie buvo nuimti spalio-lapkričio mėn. ir jau spėjo įšalti.
morkų – 5 % viso kopūstų kiekio
druska – 2,5 % viso kopūstų kiekio
cukraus – ⅓ viso druskos kiekio
Pirmiausia reikia kruopščiai nuplauti su soda indą, kuriame rauginsite kopūstus. Tada jį perplaukite karštu vandeniu ir pastatykite šalia vietos, kurioje bus rauginami kopūstai.
Morkas nuplaukite ir sutarkuokite visas iš karto. Nuo kopūsto pašalinkite viršutinius lapus ir supjaustykite jį į keturias dalis. Taip bus lengviau jį susmulkinti. Pasimatuokite reikiamą cukraus ir druskos kiekį, sumaišykite juos. Paruoškite dubenį, kuriame susmulkinsime kopūstus. Viską sumaišykite.
Ir štai – sūdymo procesas. Patogiai susmulkinkite kopūstus. Man patinka tai daryti peiliu, vyrui – pjaustymo lentele.
Kodėl geriau daryti skirtingų dydžių? Ir didelius, ir mažus? Esmė ta, kad jei visus juos stambiai susmulkinsite, jie nebus tinkamai pasūdyti. Jie nebus tvirtai sujungti. Anglies dioksidui bus sunku pasišalinti. Ir tada negausite gerų marinuotų kopūstų. Tai bus tik pasenęs, supuvęs šlamštas.
Kai visi kopūstai bus susmulkinti, tada sudėkite juos į dubenį, sudėkite į jį morkas, cukrų ir druską, šiek tiek pamaišykite ir išmaišykite, kad viskas išleistų sultis. Po to juos galite sudėti į marinavimui skirtą indą. Aš asmeniškai juos dedu į keraminę makitrą – paveldėtą iš senelio. Ji net senesnė už mane.
Negalima pripildyti indo iki pat viršaus. Mat prieš fermentacijos procesą išsiskiriant anglies dioksidui, tūris padidės ir sultys ištekės. Ir negalima jos švaistyti.
Po to kopūstai turėtų rūgti 3 dienas. Galbūt ir ilgiau. Tačiau ir rauginti jo nereikėtų per daug. Kiekvieną dieną reikia jį į dugną įkišti kažkuo ilgu ir aštriu, kad į vidų patektų deguonies. Galima uždengti dangčiu, kad nesklistų kvapas.
Po trijų dienų rūgimo procesas baigsis ir jį galima išnešti į šaltį. Po savaitės fermentacija tikrai baigsis ir bus galima valgyti.
Labai mėgstu savo gamybos raugintus kopūstus. Nors bandžiau ir stiklainiuose rauginti, ir pridėjau spanguolių. Tačiau niekas negali pakeisti klasikinio recepto. Kartais įdedu lauro lapų ir pipirų grūdelių. Tai suteikia prieskonio.
Greičiausiai tam įtakos turi moterų dienos. Būtent jos yra svarbios. O gal jos neturi reikšmės – kaip žinoti…..
Laimutė Vasiliauskienė – namų šeimininkė ir straipsnių autorė, kurios kasdienybė sukasi tarp jaukių buities darbų ir kūrybinio rašymo. Ji mėgsta pastebėti grožį paprastuose dalykuose, domisi kasdienėmis žmonių istorijomis ir jas perteikia savo tekstuose aiškiai, šiltai ir nuoširdžiai. Laimutės straipsniai – tai tikros patirties, smulkių atradimų ir gyvenimiškos išminties derinys.